I Secondi

Alcuni anni fa abbiamo completamente rifatto la cucina inserendo le migliori tecnologie di cottura e conservazione in circolazione, nonché la produzione di acqua calda con pannelli solari d’ultima generazione: una cosa però abbiamo mantenuto, il forno a legna. Qui Roberto cuoce la Punta di Vitello alle bacche di Ginepro, nostra variante dell’ormai tradizionale Asado. Nel Dopoguerra, alcune famiglie di Conscenti rientrarono in Patria dall’Argentina, portandosi dietro l’arte di cuocere la carne di vitello alla brace. Qui la reinventarono trasformando quella che era una semplice cottura su spiedo in cottura lenta per riverbero su un apposito spiedo a farfalla costruito artigianalmente. Due giorni d’infusione della pancia e petto disossato del vitello in una bagna che è il vero segreto di ogni asador, quattro ore e un quarto di cottura. Ormai è diventato un tipico piatto del Tigullio e noi lo abbiamo ulteriormente variato con cottura lenta nel forno per riverbero, con lievi note aromatiche di ginepro e d’affumicato.
Alla stessa maniera si cuoce intera la Noce di Vitellone, tagliata poi sottile, ben cotta in esterno e rosa in mezzo, servita con la tradizionale salsa di Pinoli o solo con un filo d’olio locale ed erbe aromatiche, volendo pure con scaglie di formaggio SanStè stagionato, tradizionale vaccino dell’Aveto. Gli erti colli che formano la nostra piccola valle di Ne, Carnella, Fàvale e Artue, in mezzo ai castagni sono chiazzati qua e là da pini marittimi e silvestri, che una volta erano ben coccolati per la loro piccola produzione di pinoli, usati per il Pesto, la Pannella e per fare la salsa di pinoli, che nei giorni di festa accompagnava le poche carni.
Il Maialetto a cottura lenta all’Alloro con le Castagne, come piaceva al nostro mai dimenticato Don Raffaele Ferretti, parroco a Ne per 30 anni, grande gourmet e cultore di Vino. Le carni ripiene sono la vera tradizione Ligure, quindi Coniglio ripieno alle Erbe, Cima di Faraona ripiena alle Erbe, saporita rielaborazione della classica Cima di Vitello e della Gallina ripiena. Le tradizionali Tomaxelle sono involtini di vitella ripieni di carne, erbe e funghi. La spalla d’Agnello ripiena aromatizzata all’Achillea la prepariamo solo a Pasqua per tradizione familiare.Stagionalmente in fricassea prepariamo il Coniglio con le Olive e la Scorzonera e l’Agnello con le Uova e Maggiorana. Il Cinghiale in casseruola ai gusti è per chi ama i sapori decisi.Il Fritto misto alla Genovese è ricco di Crocchini (ostie ripiene di carne ed erbe aromatiche), Latte Brusco e Dolce (creme e non semolino), poca carne di Coniglio e tante Verdure che variano stagionalmente, come l’eccellente Scorzonera, radice dolce coltivata nei terreni sabbiosi della piana dell’Entella.
Attenzione anche per chi ama mangiar di magro, con il Budino d’Erbe e Ricotta dell’Aveto, le Verdure ripiene alla Genovese ed in inverno il Cavolo ripeno (le Gaggette degli orti di Lavagna) e il Sancrau. Mi son sempre chiesto perché in casa di nonna Maria d’inverno si usasse sempre fare questa variante dei crauti Tedeschi da accompagnare a maiale e bolliti. La risposta mi è giunta dalla storia: la nostra Valle era luogo di transito per le truppe Austriache verso il Ducato di Parma nel ‘700 durante l’occupazione di Genova, per intenderci ai tempi di Balilla. In città come nelle campagne, la nostra gente vedeva questi barilotti delle truppe crucche con scritto sopra sauerkraut, cavoli sotto sale, e vista la fame immagino ne abbiano fregato qualcuno. Li avranno trovati terribili ma nutrienti, così pensarono di modificarli alla loro maniera, aggiungendo al cavolo verza erbe aromatiche, aglio, acciughe pestate e aceto, rendendolo finalmente gradevole, e ovviamente genovesizzando il nome in Sancrau. E poi i Funghi, solo quando abbiamo i nostri, in particolare fatti con le patate locali al forno. Ai Funghi dedichiamo un menu completo solo in alcune serate di Ottobre.