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I vent’anni della Brinca 
  Storia di una Famiglia di Campagna

                 20 dicembre 1987- 20 dicembre 2007


   Dedicato alle nostre Genti che nei secoli hanno creato e salvaguardato le nostre Terre,
                   dedicato ai Giovani che vorranno vivere qui e rispettare il loro lavoro.

Dedicato a Papà Carlo

Inizio a scrivere questa lettera nel tardo pomeriggio di San Lorenzo 2007, il primo temporale d’agosto è appena passato, il sole fa capolino tra le nuvole, gli odori della terra e arenaria bagnata si mescolano a quelli di pino e castagno che salgono dal bosco. I giochi di luci e ombre sono più tenui rispetto a qualche giorno fa e la fresca brezza sostituisce la calura: è quella che chiamo dolce aria di settembre, parafrasando una vecchia canzone. E’ l’inizio di una stagione che amo, fresca, malinconica, nostalgica, ma per noi ricca di entusiasmo e attesa: tutta la famiglia è pronta al rito del bosco, fra qualche settimana nasceranno i funghi, le more e i mirtilli son maturi, per le castagne c’è tempo. Tutta la collina di Campo di Ne è una vigna, bordata di olivi nei pendii più ripidi. Quest’anno la vendemmia sarà decisamente anticipata: ricordo che fino ai primi anni ’80 la nostra vigna della Brinca era uno spettacolo di vermentino e bianchetta, dolce e succoso, la vendemmia era per i primi di ottobre, ben più tardi dei tempi attuali. Era una festa che purtroppo i nostri figli non potranno rivivere, almeno qui, visto che abbiamo trasformato le fasce nel nostro orto.
Qui nasce la storia della famiglia Circella detti Ciculin, una storia come quella di tante altre famiglie dell’entroterra del Levante Ligure. Nonno Antonio e nonna Virginin, cinque figli maschi, papà Carlo, classe 1927 è l’ultimo. Antonio, contadino con l’estro del commercio, sognatore e pieno di idee, negli anni ’30 crea in mezzo al piccolo paese il frantoio, il mulino, la bottega, l’osteria. E’ anche il centro di raccolta latte e di monta taurina. C’è il gioco da bocce, i figli sono anche contadini, boscaioli, macellaio, barbiere e pure musicisti (papà Carlo è stato un eccellente fisarmonicista fino agli anni ’50).
Sembra quasi un ipermercato antesignano, senonchè strutture familiari così esistevano in tutti i piccoli paesi dell’entroterra, piccoli mondi isolati collegati tra loro dalle sole mulattiere. La strada carrozzabile giunse a Campo di Ne nel ’60, e quello che fino ad allora era un mondo chiuso, anche nel dialetto, cominciò ad aprirsi e, piano piano, il centro creato da mio nonno cominciò a sgretolarsi. In ultimo, la bottega e l’osteria chiusero nei primi anni ’70.
La famiglia di mamma Franca, all’anagrafe Giovanna (era uso comune dalle nostre parti dare un nome ufficiale all’anagrafe, mentre nella quotidianità il nome conosciuto era ben diverso) era di lunga tradizione gastronomica casalinga, soprattutto femminile: le bisnonne Milia e Genotto, la grande nonna Maria e in ultimo Franca, sono sempre state le vere custodi della nostra cucina. Non per niente il soprannome dei Montedonico era Panelette, ossia coloro che fanno le panelette, piccole focacce cotte in maniera arcaica in testetti di terracotta locale, fatte a seconda dell’occasione con farina di grano, mais o castagna. Nonno Vitturin, all’anagrafe Andrea, era un gran cacciatore, fungaiolo e buongustaio. Memorabili le cene sul terrazzo con la sua squadra di cacciatori, dove i taggen col sugo di lepre di nonna Maria penso abbiano raggiunto vertici inimitabili… Oltre alla testardaggine, il nonno Vitturin mi ha lasciato dei posti da funghi eccellenti, impervi, dove mi ha portato da ragazzino, e dove naturalmente vado ancora.
Carlo e Franca si sposano nel 1955: proprio allora, il loro vicino e migliore amico Gianni dei Pipin emigra in California, con la promessa che appena accasato laggiù gli avrebbe scritto per farli emigrare anche loro. Già uno dei fratelli di Carlo, lo zio Baicin era emigrato in Argentina, da dove tornerà anni dopo.
Nel dopoguerra, fino agli anni ’70, dalle nostre campagne è partita l’ultima grande ondata migratoria verso le Americhe, o anche solo verso la costa: interi paesi montani si sono svuotati per i centri più vicini al mare.
Come dicevo, i nostri piccoli paesi sono stati raggiunti dalle strade solo negli anni ’60, quindi il grado di arretratezza era elevatissimo, mentre nel resto del mondo si assiteva al boom economico. Anni or sono, in un viaggio fatto in California, andai con mio fratello Andrea a trovare a Oakdale Gianni dei Pipin, mai più tornato a Ne. Dopo l’ovvia commozione, ci raccontò del tremendo stacco che dovette subire dal passare da una vita di contadino arretrato che praticamente parlava solo Genovese, alla vita già allora ipertecnologica americana… Gianni scrisse a Carlo e Franca, ma loro decisero di rimanere a Ne, e di avviare una loro attività commerciale e di portare avanti il frantoio di olive in inverno. D’estate acquistavano la frutta e la verdura dai contadini della Val Graveglia, la confezionavano e la trasportavano ai mercati di Chiavari, Rapallo e Genova, dove le nostre primizie erano ricercatissime.
La scelta di rimanere di Carlo e Franca ha ovviamente segnato la nostra storia: più volte mi sono immaginato a parlare slang californiano, ma mi piace tanto la mia cadenza Genovese! Non li ringrazierò mai abbastanza della loro scelta…
E quindi poi arrivammo noi: Roberto, Sergio (il sottoscritto) e il piccolo Andrea.
Siamo cresciuti con l’odore delle olive frante, dell’olio fragrante appena uscito dal separatore, e dalle sanse fresche che trasportate ai sansifici rimanevano poi mesi sui piazzali ad irrancidire, regno incontrastato di grossi ratti.
D’estate era bello andare con papà col suo camioncino dalle case dei contadini della Valle a comprare il frutto di una terra difficile ma davvero straordinaria: è qui che mi son fatto una cultura sui prodotti locali, che anni dopo mi è servita nel lavoro.
Gioventù passata a scuola, fino alle medie qui a Ne, le superiori a Chiavari dove il marchio di montagnino te lo portavi dietro malvolentieri, soprattutto quando a dirtelo erano giovani cittadini figli di emigrati dai monti… E poi il calcio: devo molto al calcio, tanti allenamenti, tante gioie e gol, tante speranze, poi il naso rotto due volte, la sordità da un orecchio, tante ammaccature che sento ora passati i 40… L’altra malattia è il Genoa, o meglio era, visto che ora sono molto annaccquato e disilluso da un finto calcio. La malattia la portano comunque avanti Andrea e uno dei miei due figli, Matteo, mentre l’altro, gemello, Simone, è più cinico e disilluso di me.
La scuola dicevo. Finita ragioneria, incerto tra il lavoro a casa e la facoltà di Storia, mia segreta passione, capitò tra capo e collo la chiamata alle armi, quindi niente Università. E’ il mio unico rammarico.
A vent’anni, tornato a casa, c’erano da prendere delle decisioni in famiglia.
Capitò, per sbaglio a dire il vero, che partecipai ad una riunione dei frantoiani della provincia di Genova, delegato dai genitori. Fu burrascosa a causa di grossi guai che stava attraversando la nostra categoria. Una delle tante leggi fatte apposta per facilitare il lavoro dei piccoli imprenditori (????), praticamente dichiarava la chiusura di metà dei frantoi. Il Presidente dell’associazione si dimise, e seduta stante furono indette nuove elezioni. Additato dai più come fresco di studi e di degna famiglia, fui eletto Presidente per acclamazione… Da buon pivello mi sentii orgoglioso di tanto onore, non sapendo in che ginepraio mi ero cacciato.
Mi misi subito all’opera, riordinando un settore a dire il vero non proprio ordinato sotto vari aspetti, e fu lì che cominciai ad avere molti contatti con politici e potentati di vario tipo, buoni (pochi) e pessimi, i più. E’ stata sicuramente una bella esperienza, costruttiva, ma che dopo poco tempo mi convinse che l’attività che avevo intenzione di portare avanti, quella di frantoio di olive e di produttore, era troppo complicata per i piccoli, molto più semplice per l’industria.
Fu così che in famiglia cominciammo a pensare ad altro. Anche l’attività estiva del commercio di frutta e verdura stava cominciando ad esaurirsi: nella metà degli anni ’80 si erano aperti i mercati internazionali come quello della Spagna, che produceva prodotti agricoli a prezzi bassissimi, invadendo i mercati italiani e strozzando le piccole produzioni locali con ribassi nei prezzi insopportabili, sommato poi a una forte diminuzione di produzione causata dell’abbandono dell’agricoltura marginale come la nostra.
Avevamo una proprietà, appena fuori dal centro abitato di Campo di Ne: una vecchia casa colonica, con stalla e fienile, vigneto e uliveto, chiamata Brinca. Alcuni anni dopo, grazie alla testimonianza di due grandi vecchi del paese, Berto d’Ale e Giuanin di Becchi, ricostruii la storia di questo nome. A metà dell’800, la casa fu abitata da Texinin (Teresina) dei Brinche (soprannome della sua famiglia): la donna abitò qui, sola dopo la morte del marito. Per la gente del paese quindi la casa divenne a cà de chella di Brinche, che feminilizzato nel tempo divenne a cà da Brinca. Con tutta probabilità il significato etimologico della parola deriva dal ligure Brincu, Briccu che come il lombardo e piemontese Bric sta a significare ripido, scosceso. In effetti la casa è proprio in un luogo scosceso, l’uliveto sotto di noi è a strapiombo, normale quindi che fosse la casa di quella che sta in un dirupo.
Fatti due conti: mamma sa far bene da mangiare, mangiare nostrano, l’orto l’avevamo, il caseggiato ampio, i figli giovani e volenterosi, quindi tutto quadra… Mica tanto. Eravamo nel 1986: andava di moda la nouvelle cuisine, la panna, la rucola, agriturismo era un vocabolo sconosciuto, particolarmente in Liguria, prodotto locale o tipico idem, contadino era una parolaccia.
Ricordo che abbozzammo la nostra idea ad alcuni amici, alcuni dei quali del mestiere: sai che risolini sardonici… una trattoria a Ne! Gen vegnii matti! Quando dichiaravo la mia idea di chiamarla Brinca, mi dicevano E cos’è? Mettici all’Ulivo visto che ci siete in mezzo!
Pensando alla pochezza di fantasia dei nostri interlocutori, tirammo dritto e cominciammo i lavori di ristrutturazione della stalla e del fienile. Dopo diverse peripezie burocratiche, alla fine del 1987, giusto il 20 dicembre, licenza provvisoria alla mano inaugurammo la Trattoria Brinca Cucina Rustica, questo era il titolo originale, variato poi nel tempo nell’attuale Trattoria La Brinca. Orgogliosamente Trattoria, come lo siamo ancora. Così come allora Cucina Rustica: voleva essere un segno distintivo, un taglio con la cucina imperante di allora. Volevamo proporre Prebugiun, Panelle, Baciocca, Taggen così come le proponiamo ora. Molti ora dicono che Trattoria è per noi un titolo riduttivo, visto il servizio, l’ambiente, i piatti, la cantina, ma per noi la filosofia è rimasta quella dell’87, far conoscere i nostri piatti tradizionali, fatti con i nostri prodotti, cocciutamente ora come allora. Di certo, da buoni autodidatti, nel tempo è cambiata la presentazione dei piatti, le cotture, il servizio, cioè il contorno, ma lo spirito è lo stesso. Anche perché non sappiamo fare altro, oltre a quello che ci hanno insegnato le nostre nonne naturalmente.
I primi tempi non sono stati facili: proporre una cucina di campagna, poco commerciale, assai comune allora nelle case della nostra gente ma assolutamente nuova per i foresti (cioè tutti coloro al di fuori del nostro comprensorio), era decisamente rischioso per una famiglia che aveva praticamente investito tutti i suoi beni nella struttura. Per fortuna fin da subito tanti di Voi, che ci seguite anche adesso, avete capito il nostro lavoro, soprattutto i nostri piatti.
Gli aneddoti sono tantissimi, ma quello che preferisco raccontare è quello della cara Suntina, un’anziana contadina di Ne, che appena aperto decise di invitare tutti i suoi parenti per il suo compleanno. Gli venne servito il nostro Prebugiun (che da allora chiamo di Ne, per differenziarlo da quello preparato nel resto della Liguria fatto di erbette selvatiche). Sdegnata mi fece chiamare e praticamente inveì contro di me perché avevo osato servirle, al ristorante, nel giorno della sua festa quello che per lei era stato fin da bambina il piatto unico col quale sfamarsi, patate, cavolo, olio e cipolla, tutti i giorni. Tra le righe, avrebbe quindi voluto dei vol-au-vent, dell’insalata russa, del prosciutto cotto ecc. ecc. cioè tutto quello che non volevo darle, e ovviamente non le diedi.
Dieci anni dopo tornò a festeggiare il suo compleanno: le servimmo le stesse cose. Ad un certo punto, con il Prebugiun davanti, Suntina radunò tutti intorno a sè i nipotini e cominciò a raccontare la storia di questo piatto povero che ha segnato tutta la sua vita, e con orgoglio disse che ormai eravamo gli unici a farlo, quasi manco più si faceva nelle case di Ne… mi vennero le lacrime agli occhi. I tempi cambiano pensai.
Un altro ricordo importante è la caparbietà con la quale abbiamo difeso i nostri piatti tradizionali e le ricette: abbiamo fatto valere anche di fronte a tanti gastronomi e critici, il fatto che la cucina ligure e genovese non fosse solo quella codificata dai libri scritti fino a quel momento, ma che esisteva un’identità di cucina tradizionale nell’entroterra propriamente chiavarese che si differenziava rispetto a quella genovese, a volte anche solo di sfumature, ma sicuramente spesso diversa, vuoi per motivi di prodotti, di storia e di fattori economici. Cioè, esiste la cucina regionale, grande patrimonio italiano, ma ancor di più esiste la cucina di ogni comprensorio, di ogni valle, di ogni frazione e addirittura di famiglia in famiglia ogni piatto può avere storie ed ingredienti diversi. Questo è il vero tesoro della cucina ligure ed italiana in genere.
Questo modo di pensare e interpretare la nostra cucina, a volte ci ha creato dei problemi, come quando un gastronomo ci contestò il latte brusco: la ricetta originale genovese dice che si fa in maniera diversa. Ribattei cortesemente che mia nonna l’aveva insegnato così a mia madre e che quindi, per rispetto loro avremmo continuato a farlo e chiamarlo così. Infuriato, mi disse che non doveva certo venire sui monti per imparare la cucina genovese. Qualche mese dopo ci costò il non inserimento su una certa guida, salvo poi rientrarci, anni dopo, coperti di lodi e benemerenze. I tempi cambiano.
Il servizio nasce con un unico menu degustazione, molto ricco, che variava mensilmente a seconda della stagione, con la scelta dei vini lasciata all’ospite, quindi anche qui innovativa rispetto a tanti locali in zona che prevedevano la formula tutto compreso senza possibilità di scelta. Già, i vini: inizialmente la scelta era limitata, buone cose ma nulla di particolarmente notevole. Poi il pungolo: ci pensarono un paio di importanti sommeliers locali, elogiando la cucina ma trovando il vino così così, a farmi correre ai ripari. Lessi di un corso per assaggiatori a Genova, lo frequentai e ottenni all’inizio del 1989 il patentino di assaggiatore O.N.A.V., dove come insegnanti incontrai personaggi quali Nello Capris e Virgilio Pronzati, che hanno segnato per sempre la mia formazione. Nello stesso periodo incontrai un altro grande della gastronomia locale, l’avvocato Carlo Delpino, un gentiluomo d’altri tempi, al quale sono sempre stato legato da sincera amicizia. Con Carlo e Virgilio ho condiviso alcuni viaggi enogastronomici straordinari e indimenticabili: dal loro immenso sapere e umiltà, ho sempre cercato di imparare.
Dopo ancora ho frequentato i corsi dell’Associazione Italiana Sommeliers, diventando Professionista.
Il 1990 segna una svolta per la mia vita: sposo Pierangela, una bella mantovana incontrata tra i tavoli della Brinca, e subito arrivano i miei due pupilli, Matteo e Simone. Pierangela figlia di vivaisti di Canneto sull’Oglio, era un’artista dei fiori. Entrata a lavorare alla Brinca, subito ha dato una svolta con il suo estro all’ambiente prima, e al servizio poi, occupandosi della pasticceria. Chi ha assaggiato le sue torte ne sa qualcosa…
Da novello apprendista del vino, partecipo a tutte le degustazioni, Vinitaly compreso, spesso e volentieri con al mio fianco colui che per primo mi ha avvicinato effettivamente al vino: il Don.
Don Raffaele Ferretti da Monteghirfo in Valfontanabuona, classe 1920, parroco a Ne per 30 anni, un omone grande, grande come il suo cuore. Chi lo ha conosciuto ricorda le memorabili partite a scopone, le mangiate e le bevute interminabili, ma anche un’intelligenza non comune, da prete e da uomo. Devo tanto a lui, e nonostante siano passati 10 anni dalla scomparsa, mi manca sempre tantissimo. Quanti viaggi insieme! Per ricordarmi di lui mi ha lasciato la sua mitica cantina, e quando costruimmo la nostra nuova cantina, proprio nei momenti in cui ci stava lasciando, gli riservai l’angolo più importante per le sue rarità.
A metà degli anni ’90, una tragedia colpisce la nostra famiglia: la piccola stellina Ludovica, figlia del maggiore Roberto e della moglie Rita, ci viene portata via da un raro male. Roberto col quale avevamo sempre condiviso tutto, era distrutto. Fu un anno terribile, ma la luce riapparve subito dopo con l’arrivo del piccolo Stefano. Fu un segno importante e rivitalizzante, che ci portò a progettare ancora e a pensare una rivoluzione del locale. Roberto, oltre ad essere l’esperto della pasta e delle carni, e anche un novello muratore e si gettò anima e corpo nella nuova impresa.
La Brinca cambiò volto. Costruimmo il grande ampliamento della nuova veranda, raddoppiando il volume della cucina e cambiando le attrezzature. Al piano di sotto scavammo per ottenere la nuova cantina come la si vede ora.
Alla fine del ’98 ultimati i lavori, molti furono meravigliati nel vedere la trasformazione del locale, reso più funzionale e bello. Ovviamente l’investimento fu per noi enorme.
Grazie alla maggiore funzionalità della cucina e della capiente cantina, anche il servizio della trattoria poco per volta cambiò. Dal 2000 al tradizionale menu degustazione è stato affiancato il menu alla carta, che ha comportato una vera e propria rivoluzione in cucina ma che col tempo si è dimostrata vincente. La cantina e la carta dei vini è cresciuta poco alla volta, grazie alle mie manie enciclopediche, fino a culminare nel 2001 con un grande riconoscimento nazionale di una rivista di settore, Bargiornale, quale miglior carta dei vini d’Italia… Beh, l’anatroccolo s’è trasformato in cigno.
Sempre a metà degli anni ’90, la nuova amministrazione comunale di Ne mi diede l’incarico di costituire una nuova Pro loco per lanciare il nostro territorio: da buon imprenditore, cercando di lasciare fuori i politici, radunai intorno ad un Consiglio tutti coloro che tutti i giorni dovevano inventarsi qualcosa nei paesi per tirare avanti, non potendo usufruire di un salario a fine mese. Ristoratori, artigiani, contadini, bottegai accorsero al richiamo del figlio di Ciculin, che per tanti anni aveva lavorato onestamente con loro. Formammo una bella squadra, puntando subito ad un lancio del territorio valorizzando quello che era sempre stato nascosto e del quale in pochi credevamo prezioso.
Ortaggi e frutta autoctoni, piatti e ricette, angoli sconosciuti e splendidi, tradizioni secolari: le abbiamo catalogate, marchiate, divulgate in maniera intelligente e non grossolana, grazie anche all’aiuto di un allora sconosciuto Professore universitario che si occupava di Storia Rurale. Conosciuto casualmente, Massimo Angelini è diventato subito il nostro punto di riferimento e credo che in quel momento abbiamo creato qui in Valle una piccola rivoluzione che avrà poi ripercussioni nazionali. Il motto era salvare il prodotto locale dall’estinzione e dall’industria, dare voce e reddito ai piccoli contadini, usare i loro prodotti nella ristorazione. Grazie anche all’aiuto di alcuni politici e funzionari della Provincia di Genova, in particolare di Marisa Bacigalupo e del poliedrico Giancarlo Stellini, siamo riusciti a far emergere una realtà che era praticamente sconosciuta e che da lì a breve diventò esempio per tutte le piccole zone rurali.
Rimasi a guidare la Pro loco fino al 2000, cioè fino a quando non cominciai a far troppa ombra. Per fortuna il mio lavoro fu portato avanti da Anna Garibaldi, una vulcanica insegnante che ha avuto il merito di allargare l’interesse per le attività non solo agli imprenditori ma a tutta la popolazione e ai giovani in particolare. Mi nominò pure Presidente Onorario…
La patata Quarantina, la cipolla rossa di Zerli, la Fiera dell’Agricoltura, il Mercatino dei Contadini, il marchio Valgraveglia ‘E, la segnaletica, la ristampa di libri storici, la partecipazione a tante manifestazioni, sono tra gli altri il simbolo della rinascita di un orgoglio di Valle che ha segnato un affrancamento all’atavico marchio di arretratezza che ha contraddistinto la nostra storia.
Uno dei frutti più belli di questa impresa, è stata la nascita della collaborazione con diversi colleghi della Valle, in particolare con Dante dei Barba e Franco dei Mosto, ricordando anche Sergio dei Garibaldi, prematuramente scomparso in un incidente aereo, convinto che la nostra Valle sarebbe ancor più nota a livello gastronomico se la sua opera fosse continuata. In effetti la tradizione delle trattorie in Val Graveglia è secolare e ora grazie al nostro lavoro la notorietà si è ben allargata. Abbiamo creato Valgraveglia a Tavola, partecipando a molte iniziative anche a livello internazionale, come ad Arles in Provenza per la nascita del Conservatorio delle Cucine Mediterranee. Con Franco poi, non perdiamo una degustazione di vini in giro per l’Italia, spesso in compagnia dell’altro compagno di merende, l’enotecaro Sandrino da Sestri: è una scusa buona per fuggire ogni tanto dai nostri localie e… dalle mogli. Nel 2000 è nato Tigulliovino. Ideata da Filippo Ronco, il portale internet www.tigulliovino.it si è subito affermato come uno dei più importanti in Italia che si occupano di vino e al suo interno abbiamo creato una Commissione di degustatori formata da ristoratori, enotecari e giornalisti dimostratasi affidabile e severa.
Nel 2005 qui alla Brinca abbiamo organizzato il 1° Tigulliovino Meeting, ospitando 30 aziende italiane con i loro vini premiati dalla Commissione, in degustazione: nell’arco della giornata più di 800 persone sono salite a Ne…
Da anni organizziamo qui alla Brinca le serate del Vino: ai nostri piatti tradizionali abbiniamo i migliori vini delle aziende ospiti che vengono da tutta Italia e dall’Estero. E’ obbligatoria la presenza del viticoltore o dell’enologo, perché i nostri ospiti vogliono conoscere direttamente chi fa i vini, da dove provengono e la loro storia. Davvero tanti personaggi del vino sono venuti qui, e tanti ne verranno. Di fronte a tanta promozione legata al vino e all’olio, resta per me importantissimo divulgare la nostra produzione, che altrimenti resterebbe relegata ad un consumo locale. Conosco i vini e sono legato da amicizia con i tanti piccoli produttori Liguri, da Levante a Ponente, e in particolare promuovo i vini del Tigullio, dove i pochi produttori negli ultimi anni sono cresciuti tantissimo in qualità, equiparandosi alle migliori produzioni nazionali. E’ un piacere servire un grande rosso locale creando stupore negli ospiti che ignorano completamente la nostra realtà! Nel 1997 è nata la denominazione d’origine controllata Golfo del Tigullio, ed io faccio parte della Commissione d’Assaggio della Camera di Commercio di Genova.
Negli ultimi anni abbiamo raggiunto il massimo al quale potevamo aspirare in fatto di notorietà. Già citati dai primi anni ’90 da guide gastronomiche quali Michelin, Veronelli, Accademia, l’Espresso, Panorama, Touring e tante altre, dal ’98 la guida delle Osterie d’Italia di Slow Food ci assegna la Chiocciola quale suo massimo riconoscimento nell’interpretazione della tradizione del mangiarbere. Con Slow Food siamo sempre stati in contatto partecipando a vari eventi e in sintonia con lo stile di salvaguardare la tradizione dei prodotti e della cucina.
Un ricordo particolare va a Luigi Gino Veronelli: ho avuto l’onore della sua amicizia e del grande apprezzamento per la nostra cucina. Nel 2002 ci ha assegnato Il Sole, il suo premio più grande. Ho scritto alcune lettere che lui ha pubblicato sulla sua rivista EV e della quale ci dedicò la copertina nell’ottobre 2003. Un grande personaggio, scomodo, senza peli sulla lingua, soprattutto nei confronti dei potenti. Per questo è stato emarginato dalla stampa e dalla televisione. Ci ha lasciato un grande patrimonio di idee che ora tanti cercano di fare proprie. E’ tipico di noi italiani.
Tanti riconoscimenti sono arrivati da giornalisti come Paolo Massobrio, Edoardo Raspelli, Paolo Marchi, Egle Pagano, Luigi Cremona, Bruno Bini e tanti altri grandi. Il Gambero Rosso dal 2004 ha creato una speciale graduatoria delle migliori trattorie d’Italia assegnando i Tre Gamberi, e noi siamo tra le 15 migliori. Da lì sono arrivate le televisioni, Canale 5 con Gusto e più recentemente l’americana CNN sulla quale nel pezzo che ci ha riservato mi son preso il gusto di parlare in Genovese, il mio solito vezzo di rivincita paesana…
Tante riviste e tanti giornali hanno scritto della nostra storia, della cucina, della cantina, del nostro piccolo paese.
Insomma, una scommessa vinta quella che abbiamo fatto 20 anni fa, ma che certo non finisce qui. Il nostro è un lavoro che va seguito giorno dopo giorno senza rilassamenti, con la giusta tensione e attenzione ai dettagli. Lo testimonia anche l’aver di nuovo rifatto completamente la cucina, passando dal gas all’elettricità, con grandi risparmi nei consumi e in salute: è un piccolo gioiello di tecnologia.
La nuova generazione, Simone e Matteo, ora diciassettenni, hanno cominciato a collaborare con noi, nell’attesa che Stefano cresca. Frequentano proficuamente il Liceo, e nel tempo libero Simone segue lo zio Roberto, la nonna Franca, nonché mamma Pierangela in cucina, mentre Matteo fa pratica con me in sala. Può essere un segno di continuità per La Brinca, chissà…
Lascio alla fine un ringraziamento infinito per tutti coloro che hanno lavorato con noi in questi anni: non sarebbe stato possibile il nostro successo senza il loro duro lavoro di cucina e di sala. Lavorare quando gli altri si divertono, nei giorni di festa, è un senso di sacrificio non comune che diventa sempre più raro nei giovani d’oggi. Non le cito tutte, ma ringrazio una per una tutte le ragazze che da sempre sono al nostro fianco, tutti i giorni, in questa sfida. E sono quasi tutte di Ne, questa è la cosa più bella.
Proprio in ultimo, ringrazio tutti i nostri Clienti che hanno fatto si che questa nostra storia sia cresciuta. Vi ringraziamo per i vostri complimenti, per i vostri incoraggiamenti e ovviamente il sostegno economico. Vi ringraziamo per le vostre critiche costruttive, che ci hanno fatto crescere e migliorare. E chiediamo scusa a tutti coloro che non abbiamo accontentato, anche a quelli che non sappiamo di aver scontentato, di certo sappiamo di averlo fatto in buona fede: conosciamo bene i nostri limiti, le nostre lune e la consapevolezza che lavorando sempre così artigianalmente difficilmente troverete i piatti uguali di volta in volta…


I nostri padri, i bimbi, le fanciulle
mangiavano su necci la ricotta,
in alterno di torte e di frisciulle
-Nel bacino imbrifero dell’Entella – Val di Graveglia –
1935 – Luigi Biagio Cav. Tiscornia, Arciprete



Un abbraccio
Sergio Circella



P.S.
Alcune spiegazioni e un po’ di storia spicciola.
Ne è un comune di 2300 anime circa, una superficie di circa 65 Km², quindi molto grande, pochi abitanti, tante colline, monti, boschi, fondovalle stretto ora densamente abitato, mentre in passato erano i tanti paesini in collina ad esserlo maggiormente.
La superficie del Comune di Ne corrisponde quasi totalmente alla Val Graveglia, confiniamo con i comuni costieri di Lavagna e Sestri Levante, all’interno con Cogorno, Carasco, Mezzanego, a est con Casarza e gli spezzini Maissana e Varese Ligure, raggiungibili tramite il passo del Biscia. Poche centinaia di metri a nord, sul versante del monte Zatta, ci dividono da Santa Maria del Taro e quindi dalla Provincia di Parma.
E’ una Valle chiusa, a pochi chilometri dal mare di Chiavari e Lavagna, che sale poi oltre i 1000 metri.
Fino all’occupazione Francese di inizio ‘800, si chiamava Territorio di Garibaldo, chiaro riferimento al nome longobardo di epoca alto-medioevale, rimasto diffusissimo nei cognomi locali. Recentemente le ricerche del Professore torinese Gianluigi Alzona hanno confermato le tradizioni orali che volevano gli avi dell’Eroe dei due Mondi originarie di qui: Angelo Garibaldi, nonno di Giuseppe, nacque e fu battezzato a S. Biagio di Garibaldo a Chiesanuova , emigrando giovincello (pure lui), a Chiavari.
I Napoleonici in pochi anni crearono una rete amministrativa dove prima la Repubblica di Genova era ancora a livelli medioevali. Diedero innanzitutto il nome al nuovo Comune, e per farlo si appoggiarono a quelle che localmente erano le uniche entità riconosciute dal popolo: le parrocchie. E pensare che erano fortemente anticlericali… L’allora Territorio di Garibaldo era composto in tutta la Valle da tante parrocchie, le principali però erano S. Biagio di Garibaldo che deteneva l’Arcipretura, e S. Maria di Ne, con meno titoli ma più estesa e popolosa. (N.B. Garibaldo e Ne corrispondono a due piccole valli parallele con relativi torrentelli che affluiscono da nord verso sud nel Graveglia).
Da buoni mangiapreti, i Francesi infischiandosene dell’Arcipretura contarono come più importante Ne per estensione e popolazione, e quindi chiamarono così il nuovo comune…
La cosa non fu digerita così facilmente dai Garibaldi che per tutto l’800 avanzarono pretese sul nome, con momenti di tensione e risse. Tutt’oggi c’è un Clan di Garibaldi emigrati in Argentina che rivendica il cambio del nome o almeno un’aggiunta.
Una piccola pace fu raggiunta intorno al 1930 con la costruzione del Municipio: fu edificato a Conscenti, a ridosso del fiume, proprio sul beudo che segna il confine tra le due parrocchie!
Ne è uno dei 5 comuni italiani col nome più corto. Il significato deriva con tutta probabilità dal monte Zatta, dalla sua forma a Nave o dalle neviere ancora visibili sulle sue pendici. Io propendo più per la forma del monte che sembra un’enorme Nave visibile da tutto il Tigullio fin dal mare. In Genovese Nave si dice Nae, voce che nei secoli, per troncamento o meglio per risparmiare anche sul fiato (…) è diventato Ne senza accento così come lo pronunciamo in paese. Ancora oggi salire a piedi verso lo Zatta si dice anemmu in sa Nae, che voglia dire saliamo sulla nave o saliamo dalle neviere (sono fosse dove veniva schiacciata la neve per trasformarla in ghiaccio, conservarlo per poi trasportarlo in blocchi in città d’estate) poco cambia.
Sta di fatto che la frazione dove c’è la chiesa parrocchiale di S.Maria è proprio sotto lo Zatta, o meglio sotto il versante che sembra la prua della Nave, e immagino quindi che 1000 anni fa divenne Ne per questo motivo.
Ma non è finita qui, purtroppo. A complicare la già complicata toponomastica locale, intervenne di nuovo Napoleone, o meglio un’altra sua legge famosa.
Con l’Editto di Saint-Cloud vietò in tutto l’Impero per giustissimi motivi igienici la sepoltura nelle Chiese come si faceva fino allora. Qui a Ne la legge fu recepita decenni dopo già in Regno Sabaudo, ma non fu presa tanto bene. Il nuovo cimitero doveva sorgere qualche chilometro distante dalla Chiesa e dal paese e questo creò una piccola rivolta: la gente voleva i propri cari defunti vicini, se non si poteva più in Chiesa allora il Cimitero doveva essere attaccato al paese. Dopo tante discussioni fu costruito a ridosso della Chiesa e delle case. Fu così che a fine ‘800 il Camposanto di Ne era ultimato, molto ampio e quasi più grande del paese stesso. Da allora per tutti i parrocchiani, di collina e di fondovalle, per andare a trovare i propri cari defunti si andava au Campusantu de Ne, ben presto per il solito troncamento o risparmio di fiato che sta nel nostro DNA, divenne Campu de Ne ossia l’attuale frazione di Campo di Ne.
Ricapitolando: se controllate la nostra zona su varie mappe stradali, difficilmente le troverete uguali, e con toponimi diversi. Ne esiste solo come entità comunale che raggruppa tutte le frazioni della Val Graveglia, con capoluogo Conscenti perché sede municipale, mentre la nostra frazione è Campo di Ne e non solo Ne come lo è da sempre. Semplice no?


P.P.S.
Dimenticavo la ricetta.

PREBUGIUN DI NE*

Ingredienti per 4 persone:
4 patate Quarantina bianca Genovese, 1 ciuffo di cavolo nero, 1 spicchio d’ aglio, olio extra vergine di oliva del Levante Ligure e sale grosso quanto basta, cipolla Rossa di Zerli per la guarnizione.

1) Sbucciare le patate o, nel caso di Quarantina, con la buccia, metterle a bollire in acqua fredda.
2) Quando le patate sono sbollentate, a parte, bollire i cavoli che precedentemente sono stati tagliati a striscioline.
3) Nel mortaio pestare l’aglio con il sale grosso.
4) Quando le patate e i cavoli hanno raggiunto la bollitura, sgocciolare le patate e passarle nello schiacciapatate a fori larghi.
5) I cavoli bolliti verranno insaporiti e amalgamati con un cucchiaio con l’aglio pestato.
6) Le patate schiacciate messe in un tegame verranno amalgamate a mano con i cavoli. Per raggiungere un amalgama cremoso, aggiungere all’impasto olio extra vergine a volontà.
7) Servire caldo nel piatto di portata, aggiungendo sopra ancora olio e guarnendo con cipolla cruda o cipollotti freschi.
Da abbinare alla Bianchetta Genovese Golfo del Tigullio d.o.c. di G.B. Baciccia Parma di Ne. 


*Prebugiun di Ne, Prebugiun               Prescinseua e Preboggion

Non è un scioglilingua ma un modo per indicare tre piatti distinti della tradizione contadina ligure.
Ne in Valgraveglia è il nostro piccolo comune collinare alle spalle di Chiavari e Lavagna dove l’agricoltura ha sempre avuto un ruolo importantissimo .
La voce locale Prebugiun o Preboggion sta ad indicare il rimescolamento di cose diverse fatto a caldo e con questa parola da sempre si indicano piatti assai poveri che hanno comunque sfamato intere generazioni valligiane.
Per Prebugiun di Ne intendiamo il piatto preparato solo a Ne, fatto con patate e cavolo nero lessati, schiacciati e amalgamati assieme con tanto olio extra vergine di oliva e aglio. Servito tiepido veniva tradizionalmente mangiato con cipolla cruda usata a mò di cucchiaio, in un ampio piatto di terracotta chiamato briggiu.
Nelle famiglie patriarcali contadine in Valgraveglia c’era l’uso che il più anziano al Prebugiun aggiungesse la Prescinseua ovvero la cagliata acida o quagliata, il latte coagulato inacidito privato del siero caratteristico dei nostri monti, utilizzato in varie preparazioni come la torta Pasqualina.
Nel resto della Liguria (ma ovviamente anche qui a Ne) si conosce invece il Preboggion, cioè l’insieme di erbe spontanee selvatiche bollite e servite con olio extra vergine di oliva e sale. E’ un piatto tipicamente primaverile ma il clima decisamente umido degli ultimi anni ci permette la raccolta anche in autunno nei nostri uliveti e vigneti.
Le erbette sono appartenenti essenzialmente alla famiglia delle Compositae (Dente di Leone, Radicchio selvatico, Aspraggine, Caccialepre, Cicerbite, Bellommo, raramente il Tarassaco (troppo amaro), Papavero dei Campi, Borragine e Bietola selvatica. A seconda delle zone della Liguria vengono usate diverse altre erbe spontanee. L’altro uso importante di queste erbe è legato alla preparazione del ripieno dei pansoti e dei ravioli, nonché di frittate, insalate e torte varie.