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Trattoria...e guarda cosa dice di noi una grande scrittrice americana (in fondo alla pagina)
Oggi la Brinca Vi propone i piatti della tradizione contadina della Valgraveglia: è la cucina ligure di terra, legata ai prodotti locali e alle stagioni.
E con la trattoria, la “caneva con fùndego da vin” ovvero la bottega con cantina come si usava dire nell'ottocento, l'enoteca della Brinca dove troverete i migliori vini locali, italiani ed esteri, distillati e liquori.
La Cucina
La nostra trattoria propone il tradizionale menù degustazione che viene parzialmente variato ogni settimana, composto dal variegato piatto degli antipasti, due primi piatti in assaggio,il secondo piatto sempre in assaggio e, per finire, il piatto dei dolci.
A fianco del tradizionale anche il menù Quadrifoglio di magro.
Se preferite potrete scegliere i piatti “alla carta”. Sfogliate poi la nostra Carta dei Vini e scegliete quello che più vi piace o, se gradite, saremo a Vostra disposizione per consigliarvi.
Gli Antipasti
A seconda delle stagioni, assaggerete, tra gli altri, i ravioli alla brace, ricordo dei ravioli “rubati” alla Nonna e messi sulla stufa, il prebugiun di Ne, l'antico piatto unico dei contadini, fatto di patate e cavolo nero, da non confondersi con il preboggion ligure, l'insieme di erbette selvatiche e coltivate che usiamo per fare il ripieno dei ravioli e dei pansoti.
Le foglie di borragine, i fiori di acacia, gli anelli di cipolla fritti in pastella, il raviolo fritto ripieno di erbe, ricotta locale, pinoli e uvetta, i salumi di Valgraveglia, la baciocca, torta di cipolle e Quarantina bianca Genovese, antica varietà di patata autoctona del nostro Appennino, la primaverile torta di riso, la nostra focaccia alle erbe fritta, la panella castagnaccio di farina locale, la panissa di farina di ceci, le frisciulle al pesto o testaieu, vero e proprio piatto simbolo della Valgraveglia, già conosciuto dagli antichi Liguri.
I Primi Piatti
La pasta è rigorosamente di nostra produzione: l'impasto, la sfoglia e il taglio vengono eseguiti a mano. Nel nostro menù troverete sempre i ravioli di erbette “cu tuccu” (sugo di carne aromatico), che da sempre rappresenta nelle nostre Valli il piatto della festa.
Le altre paste si alternano tra i taglierini o le losanghe di grano Tosella al pesto di mortaio e verdure, le picagge integrali al sugo di verdure, i gnocchetti di patate locali al pesto, pomodoro e mandorle, i taglierini verdi al sugo di funghi e le lattughe ripiene in brodo.
In autunno/inverno le picagge di castagna con i funghi e le noci, i gnocchetti di castagna al pesto, prescinseua e verdure.
I secondi si alternano a seconda della stagione tra la noce di vitellone con la salsa di pinoli, la punta di vitello al forno a legna alle bacche di ginepro, il maialetto in porchetta alle erbe aromatiche, la carne “povera” dei contadini nell'Alto Medioevo, disdegnata dalle mense dei nobili.
Le nostre carni ripiene sono la cima di faraona ripiena alle erbe, il coniglio arrosto ripieno alle erbe, la cima di di vitello al forno all'uso locale, diversa dalla cima genovese che è bollita.
E ancora il coniglio in casseruola con scorzonera e olive, l'agnello alle uova e maggiorana, il fritto misto alla genovese composto dal latte dolce e brusco, i crocchini, gli stecchi e le verdure, gli stecchi di manzo cotti nel "tuccu" alle erbe aromatiche, le tomaxelle.
In stagione, i porcini con patate al forno e il cinghiale in casseruola ai gusti. A Pasqua si prepara la spalla d'agnello ripiena al forno aromatizzata all'achillea.
I Nostri Formaggi
Per nostra precisa scelta e selezione, il piatto di formaggi è composto da soli prodotti locali, quali il SanSté, il tipico vaccino della Val d'Aveto, il Sarazzu, ricotta stagionata sempre della Val d'Aveto, le formaggette vaccine della Valgraveglia e Val di Vara, il caprino fresco e stagionato di Sopralacroce, che abbiniamo alla confettura di cipolle rosse di Zerli fatta da noi.
I Nostri Dolci
Il piatto dei dolci si presenta come un tris nel quale si alternano a seconda della stagione il brinchetto, dolce di pan di Spagna, nocciole locali e creme, il biancomangiare, antico dolce dell'Appennino ligure fatto con diverse varianti in altre regioni europee, la torta con salsa di fragole locali, semifreddi alle rose, menta, arancio o torrone, torte di frutta nostrana o al cioccolato, lo stecco di frutta, i nostri sorbetti.
THE LOST RAVIOLI RECIPES OF HOBOKEN
A SEARCH FOR FOOD AND FAMILY
LE RICETTE PERDUTE DEI RAVIOLI
DI HOBOKEN
UNA RICERCA SUI CIBI E SULLA FAMIGLIA
di Laura Schenone
2007 – Libro edito da W.W. Norton & Company Inc. New York
Parte dedicata alla Brinca di Ne e alla famiglia Circella, liberamente tradotta dal testo originale in inglese
PAGINA 149 – QUANTO VUOI APPROFONDIRE?
Alla fine della settimana,la notizia della neve caduta copiosa ha riempito le prime pagine dei giornali.
Le strade sono chiuse in montagna, si sconsiglia di guidare.
Ma c’e’ ancora una cosa che devo fare prima di andare a casa.
Il mio viaggio qui cominciava con i ravioli nella cucina di
Giuseppina, con la sua famiglia in montagna. E cosi’ devo finire il mio viaggio con i ravioli in montagna. Ho viaggiato
ancora una volta lontano dalla luccicante Riviera, fino su in
collina e nei boschi.
Il mio volo partira’ dopodomani mattina, ma ora sono alle
prese con un piatto di Ravioli genovesi al sugo di carne,
sono rettangolari, irregolari perche’fatti e tagliati a mano, uno
di una misura diversa dall’altro. Belli, semplici come quelli di
Giuseppina, tranne il fatto di essere casalinghi.
Sono invece in una trattoria in collina chiamata “La Brinca”,
un posto unico dove la pasta viene fatta ancora a mano invece
che con le macchine.
La quantita’ della carne dentro i ravioli dipende da famiglia a
famiglia, da regione a regione spiega Sergio Circella. Troverete
piu’ carne nel ripieno dei ravioli piu’ vicino a Genova.
Sergio conduce il ristorante insieme a suo fratello Roberto.
Ancora un’attivita’ a gestione familiare. Siede vicino a me
in un’elegante e rustica sala con ai soffitti travi di legno, pietre e bottiglie di vino. Fotografie in bianco e nero di frantoi per la produzione di olio d’oliva decorano i muri. Di giorno si possono ammirare all’esterno le montagne da questo tavolo. Ma e’ freddo e buio, le finestre scure, perche’ a causa del freddo intenso e della neve le prenotazioni sono state cancellate. Nessuno viene a cena stasera. E’ una fortuna per me, Sergio ha tempo da dedicarmi.
“Quando aprimmo La Brinca nel 1987, non era molto in voga mangiare questi cibi tradizionali al ristorante. Perche si doveva uscire per pagare il cibo che si mangiava comunemente a casa? La gente non lo capiva. Anche se adesso e’ di moda. Ma le mode non mi interessano. Sono felice di riproporre questi piatti”.
Apre il menu e mi mostra la pagina in cui dedica la Brinca alla memoria della “Nonna”. “A Genova” dice “le donne sono molto forti”.
Le ricette sono piu’ o meno della cucina di sua madre e sua
nonna. E maggior parte del cibo, della frutta, delle verdure, carni e formaggi, farina e vino provengono da questa vallata e dal piccolo paese di Ne.
“La prima vera strada e’ arrivata circa nel 1960, “ dice Sergio.
“Quando costruirono la strada, la gente qui festeggio’ con i ravioli.” Lui sorride.”I ravioli sono il piatto della festa”.
Sergio ha circa 40 anni, e come le altre persone che ho incontrato,
parla lentamente e con calma. Non sono abituata a questa notevole
calma. Tutti quelli che conosco, come me sono sempre di corsa.
Scopro che, Sergio Circella, Sergio Rossi, Guido Porrati e Franca Damico si conoscono, e in qualche modo ho conosciuto dei genovesi gentili e coscienziosi, che mio padre chiamerebbe non solamente uomini d’affari ma custodi di una cultura con la missione di essere un tramite tra passato e futuro. Ecco perche’
sono cosi’ disposti a parlare con me. Non sono sorpresa che si
conoscano tra di loro. E’ sorprendente però che dopo aver viaggiato tanto, li abbia trovati.
“Quella ligure e’ realmente una cucina di campagna”, ci confida Sergio. Mi dice questo piu’ di una volta in modo che io possa ricordarlo. “Il pesce non e’ cosi’ importante, noi usiamo prevalentemente pesce povero, perche’ i grandi pesci arrivano dal
mercato”. E continua con quello che gli altri mi avevano detto.
E’ una cucina di verdure ed erbe aromatiche, solo poca carne, qualche coniglio, qualche pollo, del vitello ma non troppo.
“E la gente raccoglie ancora le erbette?”
“Si, alcune persone di una certa eta’ ancora vanno in collina e lo fanno. Ora e’ il periodo, giusto dopo la neve che si scioglie.
Bisogna andare tra Natale e Marzo, prima che le erbette facciano i fiori e diventino amare”.
Io gli chiedo di piu’ a proposito dei ravioli. Io dico a Sergio che nella mia famiglia di discendenti genovesi, la carne va cruda. “Hai mai sentito parlare di una cosa del genere?
“Assolutamente no”.
“E a proposito di uno stampo da ravioli?” io disegno uno schizzo di
griglia di Tessie. Scuote la testa: “Mai sentito nulla di cio’. Mio fratello Roberto fa tutta la pasta. Usa un mattarello a quadretti.
La visione di tale Americanizzazione (non darei menzione alla crema di formaggio) porta Sergio a brutti ricordi passati.
“Penso che i peggiori ravioli che ho mangiato in vita mia li
ho assaggiati a Palm Springs”. Scuote la testa.
“Cosa avevano di cosi’ cattivo?”
“Credo che fossero fatti con le sigarette”, risponde.
Ridiamo, e le mie domande continuano. Sergio chiama la cucina per
altri piatti per illustrare differenti punti. Quando arriva in tavola il piatto di gnocchi di castagna fatti con la farina di Franca, un dolce odore fumante sale ai miei occhi. E’ lo stesso odore
che ho percepito nel mio sacco di farina. Ora e’ condito con una salsa di pesto con “prescinseua” per bilanciare il dolce della castagna. Sergio spiega. Gli dico che ho incontrato Franca e che ho visto il suo seccatoio buio e fumoso.
“Attraversando tutti questi boschi, si possono trovare piccoli e vecchi seccatoi. E’ interessante sapere come la nostra gente viveva.”
Il piatto successivo e’ una piccola coppa:”lattughe ripiene”un piccolo gnocco verde servito in un brodo delicato di carne. All’interno della lattuga ci sono piccole gemme di carne selezionata, manzo, vitello, aglio. L’effetto e’ simile ad una poesia.
“Le lattughe ripiene sono un piatto prettamente ligure, ma in varie versioni. A Genova, si usa un po’ di salsa di pomodoro. Alcuni fanno lattughe molto grandi. Ma per noi devono essere molto piccole”. Ci si commuove a sentirlo descrivere il piatto.
Sono sazia e non gradirei il dessert. Ma Sergio parla del”latte dolce”, e in un momento mi viene servito un piatto di piccoli cubi dorati.
Crema fritta mi spiega.” Non l’ha mai provato? E’ fritto in olio d’oliva con un piccolo accenno di limone”. “Non troppo limone”,
precisa Sergio. Dettagli. Specificita’. Non troppo limone. In mezzo
a queste montagne e tra queste persone e con questi piatti, io sento
che l’autenticita’ e’ possibile, almeno per la gente che non ha lasciato questi posti.
Prima di andarmene, Sergio mi dice ancora qualcosa di interessante.
“Qui a Ne, abbiamo un grande cimitero.”
Lo guardo sorpreso, ma lui continua.
“ Tanta gente emigro’ in Argentina o in America. Tanti sono partiti
e mai tornati, almeno da vivi….Molti chiesero di tornare almeno da morti, vollero essere sepolti qui .Questo e’ il motivo che il nostro piccolo paese ha un grande cimitero.”
DA PAGINA 181 – capitolo 18- BELLA COSA
Ahime’, devo correre, il tempo e’ poco, prezioso. Ho un appuntamento alle 10. Stanca dal fuso orario ma dotata di telecamera e computer portatile, salgo su una Smart, guido verso le colline, con due soste, una per la focaccia e una per il cappuccino, gradendo il pane salato e croccante che si tuffa nella schiuma spumeggiante. La mia destinazione: ritorno a Ne, alla Brinca,
il ristorante dove ho trascorso una serata nevosa sei mesi prima.
Oggi tutto e’ vitale e verdeggiante, i campi con la vigna, gli ulivi,
e vicino a ogni casa orti, nello splendore delle foglie di un tardo
giugno. Alla Brinca, i fratelli Circella mi hanno promesso che se fossi tornata mi avrebbero mostrato la preparazione dei ravioli.
Oggi e’ il giorno pianificato.
“Ciao” dice Sergio Circella, accogliendomi con calore e sorridente
alla porta.”Piacere di rivederti,vieni”. In questa visita Sergio, mi conduce attraverso il ristorante alla cucina dove cede il comando
al fratello Roberto. Alle 10 del mattino, la cucina, e’ tranquilla e immacolata. Le pentole sono comodamente appese al loro gancio.
I fornelli in acciaio inox sono luccicanti e vuoti.
Roberto indossa la divisa da chef bianca vicino al tavolo per fare la pasta vicino alla finestra con vista sulle colline. Mi stava aspettando.
“Piacere” si presenta, con un sorriso timido. Roberto ha occhi blu intensi e un bel viso, addolcito nei suoi 40 anni. Non parla inglese,
ma con i miei sei mesi in piu’ di italiano, capisco abbastanza cio’ che
dice. Roberto e’ un maestro nella preparazione della pasta, e ha trascorso troppi anni dietro le quinte. La Brinca e’ uno dei rari ristoranti in cui si prepara la pasta tutta a mano, cosi’ lui e’ molto occupato e con tante cose da fare. E’ ansioso di dimostarlo.
Sta gia’ aprendo un recipiente di plastica con molti pani di pasta
allineati, gia’ impastati, allungati, e lasciati riposare, gia’ elastici
e lisci come guance di bambini, pronti a essere stesi.
Sono delusa nel vedere la pasta gia’ preparata. Quanta acqua e quante uova vengono usate? Quanta umidita’? Per quanto viene impastata? E come mi devo sentire? Dopo anni di prove, so che con cosi’ pochi ingredienti , farina, uova, acqua,sale, il segreto della pasta sta nelle proporzioni in cui viene messa e come viene impastata.
Tutto questo lavoro e’ gia’ stato fatto. Ahime’. Non c’e’ tempo per
rammaricarsi. Roberto stende subito velocemente la pasta con il mattarello avanti e indietro.
Aspetta! Aspetta! Mi lamento. La mia telecamera non e’ ancora partita. “Per favore”. E’ indulgente e si ferma mentre rimetto a posto l’apparecchio. Sono una cacciatrice in questa visita determinata a carpire i segreti. Roberto ricomincia il suo energico
lavoro. Il mattarello fa un movimento regolare, poi Roberto muove le braccia con esperienza, stendendola avanti ed indietro. La sua velocita’ mi stupisce. Avanti e indietro, avanti e indietro, con forza e determinazione. Tanta pasta da preparare. Ogni tanto prende una manciata di farina e la getta abbondantemente sulla pasta formando dei bastoncini. “Ogni quanto prepari la pasta?” gli domando.
“Abbastanza spesso”. Mi guarda a malapena e aggiunge” ogni due o tre giorni: gnocchi, lasagne, taglierini, tagliatelle, ravioli….”
Pronuncia altri nomi. Le sue mani continuano a lavorare.
Io prego la mia macchina fotografica di funzionare bene.
Sta avvenendo tutto cosi’ velocemente. In pochi minuti la pasta di Roberto e’ raddoppiata, forse triplicata in pezzi di circa 15
di diametro. Ora e’ pronto per la fase seguente. Tira l’orlo e l’avvolge nel mattarello, innaffiando la pasta di molta farina.
Ora eccoci, la pasta viene tirata e stesa piu’ volte. Ogni volta che rulla, ruota il cerchio in modo di allungare ogni lato uniformemente. E’ largo due piedi. Poi tre piedi. E ora si trasforma
in una striscia bianca, “in vela nel vento”. Arioso prima di raggiungere il bordo. La pasta cresce cosi grande che eccede la lunghezza del mattarello piegata oltre il bordo. Sarei terrorizzata
sicuramente. Ma Roberto non si preoccupa. Getta con la mano ancora un pugno di farina e procede calmo e freddo. Solo quando vede che tutto e’ fatto, si ferma e mi guarda con un mezzo sorriso di
soddisfazione.
“Elastica”, mi porge la pasta, tenendola tra le dita mostrandomi la delicatezza.”Molto fine e sottile”.
Se fossi piu’ giovane, se fossi piu’ vecchia, se fossi senza marito e figli, mi getterei ai suoi piedi in questo momento e chiederei di essere assunta. Mi offrirei come schiava nella sua cucina. Si, elastica, delicata, fine.
Il sorriso sfuma, e Roberto prende con vigore la crosta di pasta e la
mette in un’altra parte della cucina infarinandola con cura e procede esattamente come Giuseppina faceva quando la vidi sei mesi prima a Lumarzo. Questo e’ il metodo della”nonna”. E’ cosi’ che la nonna di Roberto aveva insegnato a fare la pasta e anche tutte le altre ricette della Brinca provengono dalla loro famiglia.
“Quanta acqua usi mettere nella farina?
Sorride. Dipende dal giorno. Dipende dal calore. Dipende dalle mani. E mi mostra le sue mani. Ogni persona ha differenti mani e differente calore. La pasta e’ pronta. Il prossimo passo e’ prendere la ciotola con un ripieno verde fragrante preparato questa mattina, tanti segreti al suo interno.
Carne? Gli chiedo. No, Roberto mi guarda, e scuote la testa e sorride con astuzia, no carne, e intanto mi mostra un dito.
“Prescinseua? insisto. No. Scuote di nuovo la testa. Un sorriso.
No prescinseua, ok, ho capito il gioco, non mi dara’ la ricetta, ma posso indovinare. Formaggio? Si,annuisce dicendomi parmigiano. Verdura? Si. Uova? Si. In questo modo deduco che questo ripieno e’ fatto con borragine e bietole e mixato con uova e parmigiano. Ma il vero segreto sta nelle erbe : erbe selvatiche della nostra campagna, aggiunge Roberto, muovendo le sue mani verso l’alto, uno dei gesti italiani che vengono fatti per spiegare il misterioso significato della parola “selvatico”. “ un po’ di maggiorana, non troppa! Aggiunge velocemente, ma credo che questa precisazione sia un po’ teatrale.
Neanche un pazzo aggiungerebbe troppo di questa erba profumata.
So anche che al ritorno a casa nel New Yersey andro’ a caccia ovunque di borraggine e bietole e soprattutto di “erbe selvatiche”.
Prendero’ foglie di borraggine dal negozio di fiducia, persa, dente di leone, spinaci, e si, maggiorana. Ma non sara’ mai uguale a questo della Brinca. Mai. Si, lo so gia’.
Le erbe fanno la differenza in Liguria.E’ la solita storia che ho sentito raccontare. Anche in Piemonte fanno i ravioli. Ma non hanno le nostre erbe. Prende una spatola e comincia velocemente a spalmare il ripieno in una mezzaluna di pasta, l’altra parte viene
sigillata in cima, e poi viene stesa con il mattarello come faceva Giuseppina. Ho detto a Roberto di averlo visto fare a Lumarzo, dove tutta la popolazione si chiama Schenone.
Ne e’ contento. Si, ci sono ancora famiglie in campagna cha fanno la pasta a mano, per la domenica o per le speciali occasioni. I suoi occhi si illuminano:Bella cosa.
Si, d’accordo, e’ una bella cosa.
Ora Sergio ritorna in cucina, e guardo i due fratelli insieme e penso
al loro padre e ai suoi fratelli e gli sforzi di una famiglia dal momento della nascita. La maggior parte dei ristoranti e botteghe che ho incontrato qui in Italia sono a gestione famigliare con orari di lavoro incalcolabili. Qui alla “Brinca”, ci puo’ essere solo un fratello a guidare la gestione dell’azienda. Gli altri devono stare in trincea. Come decidere? Come mantenere il delicato equilibrio in modo che ogni fratello sia soddisfatto e che le varie parti possano sempre poter dire la loro?
In Italia, piu’ dell’80% delle aziende sono a gestione familiare.
E sicuramente la maggior parte di quelle inerenti il cibo che ho visitato qui sono a gestione famigliare. Come ci si riesce? Non posso che meravigliarmi, venendo dall’esperienza di cui sono testimone.
“Noi lavoriamo sempre”, spiega Sergio.”Abitiamo qui a fianco. Siamo qui dalla mattina alla sera. Non sto con i miei ragazzi quanto dovrei. Ma spero lo capiscano. Roberto non commenta. Continua
la dimostrazione preparando gli gnocchi, e poi stende i taglierini. La mia videocamera e’ sempre in funzione. Quando ha finito, riprende con i ravioli, gia’ posati sul tavolo. Ora e’ il momento di tagliare e Roberto inizia. Vedo che una coppia di ravioli si e’ rotta durante il procedimento. “fatti a mano”, mi sottolinea. “Non devono essere perfetti”. “ Prevale una sottile ironia? I clienti devono vederne alcuni rotti, varie parti irregolari come autenticita’ del fatto che sono fatti a mano? Oramai ogni cosa nelle nostre vite e’ prodotta in serie, uniformemente, neanche toccata dalle mani dell’uomo. Pure la faccia della gente sta cominciando a sembrare di plastica. Naturalmente i clienti negli anni hanno apprezzato i ravioli di Roberto.
I fratelli mi hanno dato un contenitore di ravioli da portare a casa. Accetto volentieri il regalo. Quella sera, abbiamo bollito l’acqua e fatto una semplice salsa marinara e seduti al tavola della cucina di Formica, messo i ravioli in quattro piatti. Mio marito ne prende
un po’ e poi inizia a scuotere la testa. “Mi dispiace Amore, ma
tu e Lou non siete mai arrivate vicine a fare ravioli come questi.”
E’ vero. Questa pasta e’ piu’ leggera e cosi’ piu’ morbida delle nostre. Qual’e’ il segreto di questa leggerezza? Forse la farina speciale tipo OO che Roberto usa? Forse e’ la goccia di olio d’oliva che mi ha detto di aggiungere alla pasta? o forse le sue mani.
O forse la parte di preparazione della pasta che non ho visto, la parte liquida di farina che rende la pasta molto morbida e in piu’ avere la capacita’ di lavorarla senza strapparla. Il ripieno e’ ricco con formaggio e uova, ma con un retrogusto amaro e dolce. Ogni rettangolo e’ una gemma, piccola e delicata. Nessun dubbio, sono i migliori ravioli che ho mangiato fino ad ora. E ancora so che piu’ della fugace assaggio in bocca, e’ importante il video in cui ho ripreso Roberto intento nel suo lavoro. No, non posso non lasciare ai miei figli un ricordo del lavoro delle cucine in Liguria. Grazie Dio per le tecnologie moderne. Tengo la cassetta con me nella mia borsa a bordo per sicurezza nel ritorno a casa. Potro’ rivedere tante volte quello che Roberto fa, lui sara’ il mio insegnante in televisione nella mia cucina di casa.
Alla fine del Libro:
Ringraziamenti
Speciali ringraziamenti a Roberto e Sergio Circella della
Brinca di Ne, che mi hanno guidato nella loro cucina e mi
hanno preparato i migliori ravioli che io abbia mai assaggiato.
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